Vorbim astăzi despre unul dintre cele mai populare preparate românești, ale cărui origini se pierd în negura istoriei până la daco-romani. Însă nu din cele mai vechi timpuri, mămăliga s-a aflat în forma în care este preparată astăzi. Și asta, pentru că mămăliga din mălai de porumb apare acum aproximativ 300 de ani, o dată cu cultivarea porumbului pe suprafețe întinse in țările române.
Deși deseori a fost asociată cu sărăcia, cu situația precară a familiilor care o consumau zilnic, mămăliga a făcut istorie lângă preparate de top precum sarmalele și peștele. Mămăliga “originară” era, încă de pe vremea dacilor, făcută, cel mai des, din mei. Un fel de terci, fiertură de cereale, care ținea loc de meniu complet pe vremuri de restriște. O rețetă îmbunătățită a terciului a fost adusă la noi de legiunile romane aflate în expansiune. Boabele de mei se coceau pe tavă de tablă, apoi se zdrobeau/măcinau. Ulterior se fierbeau îndelung până când terciul ajungea la consistența pâinii.
“Terciul a depășit granițele Italiei în timpul cuceririlor romane, fiind un preparat preferat de legionari. Astfel a ajuns să fie întâlnit în tot mai multe bucătării europene. De-abia în secolul al XVI-lea, în timpul Marilor Descoperiri Geografice, exploratorul Hernán Cortés a adus porumbul în Europa din America de Sud, unde era nelipsit din meniul mayașilor și al olmecilor (civilizația antică pre-columbiană). La început, a fost cultivat în Spania, însă, încet-încet, s-a răspândit în întreaga Europă”- “Povestea unui preparat de mii de ani, mamaliga” – Historia.
Polenta, mamaliga italienilor, are o etimologie care ne duce către acel terci de care vorbeam mai sus. Denumirea provine din latină, unde însemna „orz decorticat”, şi este un termen înrudit cu „pollen”, care însemna „făină fină”. Etimologia „mămăligii” este destul de controversată. Unele surse spun că termenul e macedoromân „mumalig”, de la „mama”, cu referire la hrana cea mai importantă, cea care te ţine în viaţă, altele latinescul „mamilla”, care a dat şi „namilă”, cu sensul de cantitate mare, la care s-ar fi adăugat sufixul „-iga” sau „-ica”. Alte studii dau ca origine al termenului mămăligă cuvântul venețian “melega” care înseamnă hrișca, bază a terciului în unele zone ale imperiului roman.
Cunoscutul lingvist Dan Alexa spune că “mãmãligã provine din noaptea timpurilor, pentru că e singurul termen neaoş format prin procedeul reduplicãrii [mə(l)-məl-] și pentru că rădăcina * məl– (sau *mal-, prezentã și în mãlai) este la rândul ei una din cele mai arhaice, întâlnită în toata aria occidentală a limbilor indo-europene”. Așadar, lingviștiii nu au ajuns încă la un punct comun în ceea ce privește etimologia termenului mămăligă.
Cu toate că în Europa a fost adus în secolul XVI, în Principatele romane a fost cultivat la scară largă de abia în secolul XVIII. Având o valoare nutritivă ridicată în comparație cu meiul, spre exemplu, în condiiile de sărăcie și de foamete ale acelor vremuri, mămăliga din mălai de porumb a contribuit la creșterea demografiei în mediul rural.
“Se crede că porumbul a ajuns pentru prima dată în România la Timișoara, în jurul anului 1690, fapt susținut de istoricul Nicolae Iorga. Cum această cereală are nevoie de căldură și umiditate în cantități moderate, producția de porumb s-a bucurat de o recoltă bogată pe Valea Dunării. În timp, făina de porumb a înlocuit meiul, deoarece era mult mai gustoasă. Potrivit Dicționarului francez Larousse, este atestată existența mămăligii în Țările Române în anul 1873, ea fiind definită ca un preparat din fulgi de porumb fierți. Întrucât porumbul era un produs ieftin și ușor de cultivat, mămăliga a fost alimentul de bază al oamenilor săraci în timpul perioadelor de foamete din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea. Metoda de preparare era asemănătoare celei de astăzi, apă fiartă cu sare și mălai într-un vas de tuci”– “Povestea unui preparat de mii de ani, mamaliga” – Historia.
În „Igiena țăranului” (1895), Gheorghe Grăiniceanu descrie alimentarea țăranilor din Basarabia, din cuvintele învățătorului Vladimir Dumbravă din Ciocâlteni, județul Orhei:
„Mâncarea este mămăligă, borș măcar limpede sau cu ceapă, cu verdeață, pepeni verzi (castraveți), cireșe sau vișine cu mămăligă (…). Fac mămăligă de trei ori pe zi, fasole, pește sărat fript pe cărbuni, linte, borș cu linte, pepeni murați, curechi murat (varză), moare de curechi cu mămăligă, brânză„.
“Potrivit lui Titu Maiorescu, Ion Creangă era un mare gurmand, mai ales în ultimii ani de viață, reușind să înfulece la o masă „o sută de sarmale și mămăligă cât roata carului”. În „Povestea lui Stan Pățitul” a lui Creangă, flăcăul Stan își ia în pădure mămăliga, mâncarea de zi cu zi a țăranului:
„Amu, într-una din zile, flăcăul se scoală de noapte, face mămăligă îmbrânzită și ce-a mai dat Dumnezeu, pune mâncarea în traistă, înjugă boii la car, zice Doamne-ajută și se duce la pădure, să-și aducă un car de lemne. Și ajungând el în pădure pe când se mijea de ziuă, a tăiat lemne, a încărcat carul zdravăn și l-a cetluit bine, și pân-or mai mânca boii, s-a pus să mănânce și el ceva. Și după ce a mâncat cât a trebuit, i-a mai rămas o bucățică de mămăligă îmbrânzită și, făcând-o boț, a zis: „Ce s-o mai duc acasă? ia s-o pun ici pe teșitura asta, că poate-a găsi-o vreo lighioaie ceva, a mânca-o și ea ș-a zice-o bodaproste”- “Istoria mămăligii“, Sputnik.md
Nutriţioniştii recomandă mămăliga preparată mai moale, porumbul fiind bogat în vitaminele A, B, C şi E, dar şi în minerale (potasiu, magneziu şi fier). Cel mai mare beneficiu al acestuia este că are un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi şi de fibre.
Odinioară, mămăliga era folosită ca leac in tratarea unor boli ca durerile de gât şi piept, erau folosite cataplasme cu mămăligă călduţă. Sau se făce un păsat foarte subţire, amestecat cu miere şi untură de porc şi se consuma călduţ înainte de culcare. Porumbul poartă denumiri diferite in funcție de regiune, cucuruz în Ardeal, păpușii în Moldova și mămăliga la fel: coleașă mândră, tocană, mălată, în funcție de regiune.
În timpurile de sărăcie, când în satele de pe valea Dunării pâinea era un lux, s-au format anumite obiceiuri culinare care au rămas până în zilele noastre, mămăliga se consumă cu ciorbă, în special cu ciorbă de pește, cu friptură de orez și cartofi, cu saramură de pui, etc, ceea ce în alte zone ar fi cel puțin un obicei nepotrivit. În județul Gorj, la mesele de sărbătoare din perioada rece a anului se manâncă mămăligă cu piftie rece și sarmale fierbinți.
Gătelurile care se “asortează” cel mai bine cu mamaliga sunt însă: sarmalele, pastrama de oaie, tochitura și peștele fript. Iar dintre mâncărurile tradiționale din mămăliga putem enumera: bulzul, balmeșul, mămăliga în straturi, mămăliga în cuiburi, etc.
