Majoritatea străinilor care trec prin România, întrebați ce mâncăruri autohtone preferă, răspund invariabil că le plac sarmalele. Iată un preparat care, deși nu are rădăcini pe meleagurile noastre, a căpătat o formă care i-a dat amprentă puternic românească.
Servite cu mămăliguță fierbinte, afumătură de porc și un ardei iute lângă, sarmalele sunt total diferite de cele pe care le găteau în Imperiul Otoman. În timpul cuceririi noilor teritorii, bucătăria turcă începe să influențeze obiceiurile culinare ale țărilor din Balcani, Europa centrală și de est și, indirect, ale multor altor state. Specifice erau preparatele din carne tocată și condimentele folosite.
Cuvântul „sarma” provine din termenul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfăşoară o umplutură. Sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite în multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetalele care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt, încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.
O altă versiune despre originea sarmalelor spune că acestea sunt originare din India, de unde s-au răspândit mai târziu în Balcani, în perioada bizantină, iar turcii doar le-au zis “sarma”.
Alte denumiri ale sarmalelor apar “în dicţionarele vechi, cum este cel al lui Şăineanu (1929) sau Scriban (1939), dar apar şi în cartea lui Mihai Lupescu, „Bucătăria Ţăranului Român”, trimisă spre publicare în 1916. Sarmalelor li se spunea „găluşte”, „găluci”, „umplături” sau „toaşte” (un cuvânt care nici nu mai apare nicăieri altundeva, în afara cărţii lui Lupescu).
Cuvântul „găluşcă” are rădăcini foarte vechi şi se regăseşte în mai multe limbi de pe continentul european. Dicţionarele româneşti susţin că originea cuvântului ar fi adevăr, sub forme asemănătoare, în limbile ţărilor din nord estul Europei: Ucraina (голубці), Rusia (голубцы), Polonia (gołąbki), Belarus (галубцы), Cehia şi Slovacia (holubky) – toate desemnând sarmalele – dar înţelesul său este, în acest caz, porumbel.
De ce porumbel? Se zice că numele ar veni de la faptul că sarmalele ies mici cât pumnul. Dar ar putea exista şi o altă etimologie: galla, în latină, însemna balon, iar în italiana actuală se traduce prin vezică sau umflătură, asemeni englezescului gall, dar şi prin plutire, ceva care se ridică la suprafaţă.
Majoritatea specialiştilor în gastronomie au căzut de acord, însă, că originea sarmalelor trebuie căutată în Orientul îndepărtat, mai exact în India. Acolo s-ar fi născut micile gustări împachetate, care au fost apoi exportate către Apus şi, pe parcurs, au primit adăugiri şi modificări care nu sunt, până la urmă, decât variaţiuni pe aceeaşi temă” Costel Crângan, Adevarul.ro.
Țări în care se prepară sarmale, sub diferite denumiri, mai mult sau mai puțin apropiate ca formă și gust de cele românești sunt: Serbia, Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia.
Suntem subiectivi sau nu, sarmalele noastre sunt cele mai apreciate și cele mai cunoscute, ajungând emblemă culinară în turismul românesc.
Sarmalele turcesti se făceau din carne de berbec sau miel însă, o dată ajunse în Țările Române, rețeta lor a fost schimbată cu carne de porc, ceea ce, în opinia multor gastronomi a fost de bun augur. Varietăți găsim pe tot teritoriul României, in funcție de zonă, localitate, sau chiar gospodărie, în funcție de învelișul folosit: foi de varză, foi de viță, flori de dovleac, etc, în funcție de amestecul de carne: porc, vită, curcan, etc. sau de condimentele folosite.
Numai în Oltenia, dacă ar fi să exemplificăm, sunt nenumărate variante de sarmale: de la cele preparate in vas de ceramică cu multă șunculiță afumată la cuptor, în Oltenia de sub munte, la sarmalele ciorbă și cele în raci, în satele de pe valea Dunării.
Pastorel Teodoreanu i-a dedicat o odă preparatului care face deliciul meselor de sărbători de veacuri:
Odă sarmalei
Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii,
imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.
O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână
şi se înfăşoară-n varză ca în valuri de cadână.
O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă
c-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.
Oponentă din principiu şi un straşnic adversar
pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.
Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată
ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată.
Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate,
perle de piper picante, boabe de orez umflate.
O prozaică’nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie
că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.
Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua.
Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!
