Între fel și fel de rețete mai mult sau mai puțin sofisticate, micul a trecut prin istoria culinară ca fiind ceva cu totul aparte. A adus cu sine, de fiecare dată, bună dispoziție, poftă de ieșit la iarbă verde și de întâlniri cu prietenii. Sărbătorile câmpenesti și orice festivitate populară n-ar avea farmec fără grătarele de mici și berea la halbă.
Aflat printre cele mai faimoase preparate românești, micul a trecut granița, fiind atras de comunitățile mari de origine romană din diaspora. Magazinele românești din Italia, Anglia, Spania, etc au obligatoriu mici la vânzare. Potrivit statisticilor consumul anual de mici în România este de peste 22 000 de tone, vânzările de mititei produși industrial ridicându-se la 50 de miliarde de euro.
Cu toate acestea, originea faimosului mic este destul de controversată. În cea mai credibilă variantă despre originea micilor se spune că preparatul provine din Balcani, din țările aflate sub dominație otomană. Se are în vedere asemănarea izbitoare a unor mâncăruri din fostele țări iugoslave cu mâncăruri similare ce se regăsesc în bucătăria românească. În același timp, trebuie observat faptul că o mare parte a rețetelor din Serbia au evidente influențe ale bucătăriei turcești, bineînțeles cu aportul condimentelor din bucătăria sârbească. Una dintre cele mai populare mâncăruri sârbești este „cevavčiči”, preparat ce pare a imita, în miniatură, kebabul turcesc. Numele acestui preparat provine de la „čevapi”, denumirea sârbească a kebabului, sufixul „čiči” fiind utilizat de sârbii sudici pentru formarea diminutivelor, astfel că, într-o traducere liberă, mititeii sârbești înseamnă kebabi mici.
“Micii nu sunt însă câtuși de puțin un “produs românesc” și nici n-ar putea fi “tradiționali”, dată fiind folosirea masivă a bicarbonatului de sodiu și a altor aditivi(…)Nu e deloc paradoxal, așadar, că prima ciocnire reală a românilor cu UE, repede atenuată, s-a petrecut în jurul unui produs care nici măcar nu este “românesc tradițional” și că revolta și indignarea au avut ca țintă păstrarea unor chimicale presupuse nocive in compoziție, de care UE voia să-i scape pe români. Micii se fac însă dintotdeauna in toți Balcanii și nu sunt “produs românesc” În Serbia și Bulgaria micii sunt mai fazi decât la noi, pentru că nu se adaugă în carne ierburi și usturoi, în schimb în Kosovo, Macedonia, Bosnia, micii locali sunt identici cu cei românești” – “Dacopatia și alte rătăciri românești”- Dan Alexe.
În ce privește paternitatea românească a mititeilor, Constantin Bacalbașa (ziarist, memorialist și om politic care a trăit între anii 1856 – 1935) ne-a lăsat detaliate referințe în două volume de reală importanță: „Bucureștii de altădată” (1871 – 1914) și „Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări” (1935). Acestora, în anul 2017, Dan-Silviu Boerescu, le-a adăugat o valoroasă lucrare, intitulată „Cele mai vechi cârciumi bucureștene și clienții lor celebri”, cuprinzând numeroase „docu-drame și mituri urbane (…) însoțite de consemnări din presă”.
Bacalbașa susține că umoristul Nae Orășanu este cel care a denumit mititeii la cârciuma lui Iordache de pe strada Covaci din vechiul centru istoric al Bucureștilor, zona Lipscani, ținută de un harnic și destoinic ardelean: Iordache Ionescu. ”Povestea spune că micii au apărut într-o seară când nevoia l-a împins pe proprietar, rămas fără mațe pentru cârnați, să pună direct pe grătar compoziția acestora. Evocarea istoricului Dan Falcan consolidează susținerea: „Pe strada Covaci, la numerele 3 – 5, se afla în perioada 1870 – 1890 restaurantul lui Ionescu N. Iordache al cărui renume se datora atât mâncărurilor tradiționale delicioase, cât și atmosferei întreținute de cei mai celebri lăutari ai vremii: Cristache Ciolac, Nicolae Buică, Lică Ștefănescu sau Fănică Luca. Localul era frecventat, printre alții, și de Ion Luca Caragiale, George Enescu, George Ranetti, dar și de numeroși străini, îndeosebi francezi și englezi. Tot aici se pare că au fost inventați și celebrii mici. Se spune că într-o zi, copleșit de mulțimea mușteriilor, Iordache rămâne fără mațele necesare fabricării vestiților cârnați patricieni. În disperare de cauză și dornic să satisfacă exigențele clienților săi, patronul amestecă carnea de oaie cu cea de porc, născocind la repezeală niște cârnați mici, fără înveliș, pe care îi aruncă pe grătarul încins. Succesul e imediat și de lungă durată. Micii intră în gastronomia românească, iar restaurantul din strada Covaci devine unul din punctele de atracție ale Bucureștilor.” “Legenda micilor “- curentul.net.
Sunt dovezi însă care spun că micii, sub numele de „cârnați mici” sau „cârnați mititei” erau o specialitate culinară ceva mai veche. Ulysse de Marsillac, ziarist francez adoptat de Principate, remarca încă de pe la 1870: „Strada care duce de la Gara Filaret la Mitropolie este toată plină de grădini restaurante, dar aici ele au un aspect foarte special. Mâncarea căutată, care reprezintă baza esențială a meselor luate aici, este un fel de cârnăcior foarte condimentat care te ajută să suporți mai ușor poșirca cu care îl stropești, și pe care îl mănânci, aproape întotdeauna, cu o salată de ardei, alt fel preferat al românilor, care îi dau numele semnificativ de <<ardei iuți>>.”
Peste doar câțiva ani, în 1876, un ziarist al gazetei „Ghimpele” observă că la grădina lui Eliad de la Obor, închiriată unor cârciumi pe perioada Târgului Moșilor, „sub cetina de brad”, se consumau de către țărani și târgoveți „cârnații mititei”, bineînțeles asezonați tot cu salată de ardei iuți.
Un alt jurnalist de la aceeași revistă, mărturisea că pe strada Covaci se pot consuma „mici” (poate prima atestare a denumirii de azi…), „ciorbă de schimbele” (ciorbă de burtă) și „rasol de raci”. În opinia cercetătorilor, acel „fel de cârnăcior foarte condimentat” al lui Marssilac, precum și „cârnații mititei” sunt același lucru cu micii din zilele noastre, la un moment dat impunându-se de către inițiații cârciumilor varianta prescurtată „mici”.
“În 1871, apare prima carte de bucate populară de la noi, Buna menageră, a Ecaterinei Steriady, care, e drept, e bazată mai mult pe rețete culese din cuhnia elitelor, pe care încearcă „a le pune la îndemâna tuturor claselor, tuturor familiilor”. Asta nu înseamnă că bucatele economice, fără fason, cum e și micul, nu încep să-și caute loc în mainstreamul culinar, lucru datorat drenării rețetelor cu geografie diversă de către un oraș aflat în plină expansiune și a unui timp tot mai zgârcit cu elaborările sibarite”- “Locul in care s-a născut gloriosul mic românesc. Cârciuma lui Iordache Ionescu de pe Covaci nr3”– Historia.
În anul 1920, intr-o scrisoare, bucătarul șef de la Carul cu bere scrie despre originea balcanică a micilor. Conţinutul scrisorii (care se află păstrată la Biblioteca Academiei Romane) conține și reţeta originală de mici: “Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE.
Bucureşti, la 16 Iunie 1920 Onorate Domnule Ofiţer! Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru.
Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt. Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din Înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!
