Începem o serie de postări despre bucătăria tradițională românească, o bucatarie influențată la origini de otomani, slavi și austro-ungari, un melanj de culturi culinare, care i-a dat, până la urmă, originalitate.
Despre originalitatea bucătăriei tradiționale românești. Perioada fanariotă
De fiecare dată când vine vorba despre bucătăria tradițională românească, toată lumea se gândește la mici și sarmale. Adevărul e că nicio rețetă de mâncare cu carne tocată nu e sută la sută originală românească. Aceste preparate au pătruns la noi pe varintă fanariontă/otomană. Noi ne-am pus amprenta, le-am făcut “de-ale noastre”, prin înlocuirea cărnii de oaie cu carnea de porc, dar și prin aportul de condimente specifice locului în care trăim, ierburi de grădină aromatice, precum cimbru sau leușteanul. Ciorba, deși etimologic e cuvânt turcesc, la noi e originală. I-am adăugat zeamă de varză, i-am făcut prăjeli, etc, deci nu există nicăieri ciorbă in forma în care e la noi, mai ales în Oltenia.
Scrierile despre perioada culinară fanariotă la noi ne relevă faptul că acele răstimpuri au cea mai puternică amprentă asupra bucătăriei tradiționale românești. Atunci, luxul era remarcat de către oricine venea în Moldova sau Ţara Românescă, la curțile marilor boieri. Istoricul Raluca Frâncu arată în lucrarea „Scurtă incursiune în gastronomia fanariotă“ apucăturile culinare din acel veac.
„Domnii fanarioţi vor aduce cu ei moravurile din Fanar, în care se întâlneau câteva tradiţii bizantine şi multe „apucături“ turceşti. La Bucureşti şi la Iaşi, la curţile domneşti sau în rândul boierimii, treptat, obiceiuriie se orientalizează. Pentru călătorul apusean, de la sfârşitul veacului al XVIII-lea, Moldo-Valahia însemna intrarea în Turcia, sau, dacă venea dinspre Răsărit, însemna că nu a ieşit încă din Turcia. Călătorii străini sunt miraţi de luxul în care trăiesc boierii fanarioţi în contradicţie cu sărăcia şi mizeria care domină clasele inferioare, iar imaginea oraşelor este una cu străzi neîngrijite şi pline de noroi pe care circulă trăsuri elegante comandate în străinătate (numai în Bucureşti existau în secolul al XVIII-lea 2000 de trăsuri).
Tabloul vieţii cotidiene din secolul al XVIII-lea ar fi incomplet fără straiele luxoase, trufandalele scumpe, vinurile importate din Occident, diverse porţelanuri, argintărie și chiar şi mobilă, pe care elitele nu pregetau să le comande la casa de Comerţ Constantin Hagi Pop din Sibiu sau la alţi negustori cunoscuţi în acea perioadă“.
Chiar boierii de vază aveau apucături o manieră elegantă de a mânca prin folosirea furculiţei și a celorlalte ustensile ca in bucătăriile și saloanele din orașele mari din Europa.
„Încă din Evul Mediu aşa numitele «manuale de curtoazie» încearcă să schimbe comportamentul în timpul mesei, prin combaterea lăcomiei, agitaţiei şi murdăriei şi a lipsei de consideraţie faţă de ceilalţi comeseni. În această perioadă, fiertura se sorbea în doi sau în trei din acelaşi blid, bucata de carne se mânca de pe acelaşi fund de lemn, băutura se sorbea din aceeaşi cupă care circula de jur împrejurul mesei şi bucata de pâine sau carne se înmuia în solniţe sau castronaşe cu sos comune.
Folosirea pe scară tot mai largă, încă din secolul al XVII-lea, în Europa, a cuţitelor, furculiţelor şi lingurilor determină un nou comportament la masă şi maniere mult mai elegante. Apar, astfel, noile norme de comportament în timpul mesei conform cărora: “Nu trebuia să duci mâncarea la gură cu vârful cuţitului … furculiţa, a cărei folosinţă era recomandată pentru majoritatea alimentelor, era nepotrivită pentru măsline, pe care trebuia să le aduni cu mâna …. Şervetul nu trebuia legat în jurul gâtului, ci pus pe piept“ (Raluca Frâncu).
La mesele îmbelșugate era preferată carnea de bou, de oaie, berbec sau capră. „La curţile boiereşti era imitat stilul oriental, boierii se aşezau la mese îmbelşugate la care serveau 10 – 15 feluri de mâncare, foarte picante şi pregătite după reţete orientale. O caracteristică a meselor boiereşti era că începeau şi se sfârşeau cu pilaf, mâncare specific orientală. Bucatele erau etalate pe talere de porţelan şi se serveau cu linguri, friptura era tăiată, dar se mânca cu degetele pentru că furculiţele şi cuţitele lipseau. (…)
Sub influenţă orientală se consumă îndeosebi carnea de oaie, aproape deloc cea de miel, iar cea de berbeci „neîntorşi”, ca şi cea de capră, o consumă „poporul de jos”. Pe lângă carnea de oaie, se mai servea şi carnea de bou care, de obicei, era gătită rasol, fiartă sau la oarecare fripturi, în timp ce carnea de porc era consumată doar în lunile de iarnă“, se mai arată în lucrarea „Scurtă incursiune în gastronomia fanariotă“.
Lelioara Zamani scrie că: “La curtea domnitorului Nicolae Mavrogheni, oaspeții occidentali invitați la masă erau uimiți să constate că erau așezați în jurul unor mese normale cu scaune împrejur, iar mâncarea se servea pe farfurii, având alături furculițe, cuțite, solnițe, servicii de oțet și undelemn (toate venite din fabrici englezești), la lumina unor sfeșnice bătute în pietre prețioase. Felurile de mâncare erau impresionante ca număr și cantitate. Pe lângă acestea, musafirii mai aveau parte și de dulcețuri, șerbet și cafea”. Mai puțin plăcută înaltelor personaje străine apusene era muzica turcească (meterhaneaua), nelipsită de la nicio masă, fiind parte a ceremonialului domnesc. Meterhaneaua, executată de mehteri sau muzicanți turci, sub conducerea unui mehter-bașa, răsuna de câte ori domnitorul se punea la masă, cântând în mod regulat și în fiecare după amiază, la asfințit (Șăineanu, 1900, CLXIII). Muzica turcească, ce avea în compunere tobe, trâmbițe, surle, talgere, fluiere, etc., era după părerea musafirilor foarte stridentă și lipsită de melodicitate fiind preferat taraful de lăutari țigani, care încântau cu adevărat auditoriu”.
Foto: pictura “Ospățul boierilor”, Ion Stoica Dumitrescu
