Ca în mai toate țările europene, și in România, bucătăria s-a dezvoltat de-a lungul veacurilor prin importul de rețete, prin influențe de peste tot, mai ales de la vecini, prin naturalizarea și reinterpretarea preparatelor.
Cea mai puternică influență în gastronomie, la fel ca în multe alte domenii, a fost cea slavă. Și asta, pentru că din punct de vedere istoric, cele mai influente popoare migratoare și cele care au rămas cel mai mult timp la nord şi la sud de Dunăre şi au avut drept coordonate esenţiale sinteza şi simbioza daco-romană, au fost slavii. Ei și-au pus ireversibil amprenta asupra obiceiurilor populației băștinașe, inclusiv pe cele culinare.
“ Pătrunderea slavilor în spaţiul locuit de daco-romani a avut importante urmări, deoarece dominaţia lor politică a fost îndelungată. Acest proces a dat o particularitate romanităţii orientale ce o deosebeşte de romanitatea occidentală, unde rolul slavilor l-au jucat germanii. În momentul pătrunderii slavilor însă, la nordul şi la sudul Dunării se constituise deja o realitate etno-lingvistică asupra căreia nu s-a mai putut exercita o influenţă decisivă”. Migratorii slavi şi etnogeneza românească, Moise Gheorghe.
Toponimele, multe localități din Oltenia poartă denumire slavă: Radovan, Târnava, Smârdan, Lișteava, etc, ca dovadă că au fost întemeiate de slavi.
În Istoria limbii romane – Al Rosseti, găsim un câmp semantic ce ne oferă cuvinte ce ţin de îngrijirea şi creşterea oilor, de produsele lactate, de activităţile specifice acestei ocupaţii şi de aspectul fizic al animalelor. Amintim câteva dintre acestea:
- vakeša „oacheşă” (oaie cu pete negre în jurul ochilor);
- brjazún „breaz” (berbec cu pete de culoare albă în frunte sau cu o dungă albă pe bot);
- bukulaj „bucălai, bucălaie” (oaie cu botul negru),
- buča „capră neagră cu bot alb”, termen pus în legătură cu buca „obraz” şi cu „bucălaie”;
- balmuš „balmoş”; boţ „cocoloş”,
- buţ „pâine necoaptă îndeajuns”;
- adzimka „pâine coaptă în spuză”;
- dzer „zer”;
- budz „bulz de caş”;
- vatag(a) „vătaf, şeful ciobanilor”;
- vatra „vatră”, vurda „urdă”;
- gljag „cheag”;
- vatujka „vătui” (capră de un an; oaie la primul miel);
- aretij „berbec” etc.
Din vechea slavă avem cuvântul posmag, care vine de la posmagŭ, şi care este sinonim cu cuvântul regional biscfit, împrumutat din rusă.
Fiind zarzavagii renumiți, bulgarii și macedonenii au schimbat obiceiurile culinare ale băștinașilor cu care au conviețuit în bună înțelegere, în sensul că gătelurile au început să conțină tot mai mult legume diverse.
Ciorbele şi borşurile, unele dintre cele mai cunoscute găteluri românești sunt de proveniență turcă, respectiv rusă. Se numea iniţial ”čorba” şi era preparată în cazanele spahiilor otomani aflaţi în campanie. A ajuns în această formă după campaniile turceşti în ţările române. De altfel spahiilor li se spunea şi ”ciorbagii„ după obiceiurile lor culinare. Chiar dacă este de inspirație otomană, ciorba a pătruns totuși la noi pe variantă slavă, în special de la bulgari și sârbi. Ciorba de burtă de la noi seamănă mai mult cu varianta bulgărească, shkembe chorba, care se gătește la vecinii noștri de pe vremea Bulgariei otomane. La fel și păceaua, un fel de fiertură din cap și picioare de vită sau oaie cu usturoi, care se mai gătește și azi în satele de pe valea Dunării, din vecinătatea Bulgariei.
Oricum românii, în special oltenii, au reuşit să transforme ciorba într-o adevărată delicatesă, prin bogăția de legume, zeama de varză și leuștean, ingrediente care o fac unică.
„Ciorba românească (în care oltenii excelează), de o varietate şi o bogăţie unice în lume, are câteva constante cărora ponto-carpatinii ar trebui să le ridice statuie”, preciza Radu Anton Roman. Există o mare diversitate a ciorbelor în Oltenia, de pe valea Dunării până la satele oltenești de sub munte, din Gorj și Vâlcea. De la cele cu multe rosii și zeama de varză de la Câmpie, până la cele cu smântână sau iaurt la ciobanii de la munte.
Borșul, care se prepară în special în Moldova, nu este la origine o reţetă pur românească. Mai precis este de sorginte slavă, din Ucraina. Ca şi în cazul ciorbei, a fost însă imbunătăţit şi variat de români, fiind transformat într-o reţetă pur românească.
Unele articole culinare din perioada interbelică arată dovezi care ar sprijini varianta filiaţiei sârbeşti de influenţă turcă a celebrilor mititei românești. Iată un fragment din rețeta de mititei a Restaurantului Carul cu bere din 1920.
“Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare”
Sunt și câteva dintre preparatele din bucătăriei bulgărești, ce seamănă izbitor cu ale noastre:
* salata de roșii. Shopska [Шопска салата] (adica ‘sofiota’; din castraveti, rosii, ardei ceapa, telemea, asezonata cu ulei, sare, patrunjel, piper).
* ciorba de burtă, shkembe ciorba [Шкембе чорба] singura pe care o laudă conationalii nostri. Ar mai fi încă o specialitate locală care se servește și rece.
*Ciorba de roșii și cea de pui [Пилешка супа], cam cu aceleași ingrediente și același gust ca în Oltenia.
•ghiveciul, ca lîn Oltenia dar cu gust mai intens, pentru că una dintre caracteristicile bucatariei bulgare este fierberea la foc mic, timp îndelungat. •
•ardei copti, umpluti cu o cremă din branză frământată cu ou și pătrunjel, prăjiți pe jar.
* plăcintele: Banita [Баница]. E o „placintă” cu brânză cu totul deosebită, făcută dintr-o ‘sfoara’ de foietaj răsucit cu branză, bobinat într-o spirala și copt pe o tavă în cuptor. Sau din multe clătite suprapuse cu umplutură de brânză frecată cu zahăr și ou. Se prepară în satele din apropierea Calafatului.
* În unele localități din Oltenia și din Banat, gogoșile simple din aluat de pâine se numesc pancove, ca dovadă a originii lor bulgărești.
*Zacusca, mâncarea de fasole la cuptor în vas ceramic (Tavce Gravce) și plăcinta cu praz sunt mâncăruri macedonene.
Bulgarii și macedonenii care s-au stabilit pe meleagurile noastre după secolul XVII, au fost numiți “sărbi” de către băștinași. Asta pentru că, refugiindu-se din Imperiul Otoman pentru a nu-și pierde credința creștin-ortodoxă, au fost nevoiți să spună că sunt sârbi pentru a nu fi prinși și pedepsiți de turci. Ei au fost cei care au adus grădinăritul în Oltenia și în alte zone ale țării și, o dată cu asta, au înviorat întreaga bucatarie românească.
