Deși e greu să găsim rețete 100% românești, fără influențe de la vecinii slavi, de la otomani sau de la austro-ungari, vom încerca totuși să identificăm mâncărurile cu grad mare de autenticitate românească sau cu amprentă puternică a acestor meleaguri.
Obiceiurile culinare ale românilor vin din îndeletnicirile lor in ce privește agricultura și creșterea animalelor. “Creşterea animalelor datează tot din Neolitic, când au fost domesticite câteva specii de mamifere care stau şi azi la baza industriei cărnii şi a lactatelor.
Astfel, în mileniul al V-lea î.e.n., existau populaţii care creşteau vaci pentru carne şi lapte, sugerează un studiu al vestigiilor descoperite în situl arheologic Borduşani-Popină, din sud-estul României. Şi tot în situl de la Borduşani-Popină, precum şi la Hârşova, au fost descoperite dovezi ale unor activităţi bine organizate de creştere şi sacrificare a caprelor şi oilor, precum şi dovezi ale pescuitului, arătând că şi peştele era parte a alimentaţiei strămoşilor noştri preistorici.
Creşterea caprelor, a oilor şi a vacilor a precedat, se pare, creşterea porcilor; un studiu din anul 2012 arată că, pe tot teritoriul de azi al României, în Neoliticul timpuriu, în depozitele de oase de animale domestice, aceste specii de rumegătoare erau mult mai bogat reprezentate decât porcul. Autorii au explicat fenomenul prin faptul că respectivele comunităţi umane nu erau bine statornicite, aveau o mobilitate mare, datorată nevoii de a asigura hrană pentru bovine, capre şi oi. Porcii domestici încep să aibă o prezenţă semnificativă abia spre sfârşitul Neoliticului, sugerând că respectivele comunităţi umane deveneau sedentare în tot mai mare măsură. Faptul că – după cum arată studiul oaselor – porcii erau sacrificaţi, cel mai adesea, înainte de vârsta de doi ani indică faptul că specia era crescută pentru carne. Deşi existau deosebiri între porcii domestici şi mistreţi, ele nu erau atât de pronunţate ca astăzi; cercetătorii cred că porcii trăiau într-o stare de semi-libertate, ceea ce favoriza încrucişările dintre porcii domestici şi mistreţi” – Mihaela Stănescu, Care sunt de fapt mâncărurile tradiționale ale romanilor.
Mă voi referi cu prisosință la zona Olteniei, fiind regiunea culinară în care ne aflăm, și cu un potențial gastronomic de invidiat. Printre preparatele autentice romanesti găsim: saramura ( în special cea de pui), ciorbele și zemurile din Ardeal, tocănițele oltenești, tocanele, tochiturile, ciulamaua de ciuperci, și altele câteva in funcție de zonă, de regiune. Apoi, ținând cont de tradiția mioritică milenară a poporului român, toate preparatele din lapte, brânzeturi, cu varietatile delicioase de telemea și cașcaval, sunt 100% autentice românești. De aici preparatele ciobănești gen bulz cu mamaliga, plăcintele poale-n brâu și toate mămăligile în straturi. Mielul haiducesc, oaia la groapă și sloiul (acea tocană sleită de oaie, un fel de conservă tradițională pe care o prepară ciobanii toamna, sunt iarăși rețete autentice românești.
Coacerea pâinii și a altor bucate la țest sau cirimnă (un altfel de țest folosit în satul Ciutura, comuna Vârvorul de Jos, județul Dolj), este tot un obicei românesc.
“Ţestul este o mare pierdere a bucătăriei moderne. Sau ar putea fi, la un moment dat, marele ei câştig! Cuptorul bătrânesc, preîncălzit (şi apoi golit de tăciuni) şi ţestul preistoric erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele. Fără flacără directă, cu căldură uscată şi uniformă, „de piatră“, cum se zice, venind de pretutindeni, cuptorul şi ţestul făceau pâinea colac pufos şi carnea cea mai aţoasă fragedă ca untul, fără să le ardă vreodată!”, se arată în „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”- Radu Anton Roman.
Saramura de pui este un preparat de origine valahă care nu seamănă cu nici o altă rețetă din țările de infuență culinară, ceea ce, în concluzie, îi dă autenticitatea. O găteală țărănească grăbită, pentru mesele scurte în pauzele de muncă de la câmp. Bucățile de pui împreună cu roșii și ardei gras, fripte pe jar, se pun intr-o zeamă sărată și usturoiată și se servesc cu mămăligă. Simplu, eficient, gust autentic. Odinioară se numea moare de pui și se gătea fără usturoi. Este și o variantă boierească a rețetei, cu puiul fript in cratiță, în ulei de floarea soarelui, un ingredient mai rar în trecut, în bucătăriile țărănești.
Se mai pregătesc în unele sate mâncăruri străvechi, transmise cu acuratețe din generație în generație. O găteală veche, ivită în vremuri de mare sărăcie și care a făcut vâlvă mai târziu, datoriltă gustului unic și inconfundabil, este ciorba de raci. Niște ardei roșii dintr-un soi care seamănă cu capia, uscați și umpluți cu un amestec de ceapă, făină și pastă de roșii prăjite în untură, care fierb într-un amestec de apă cu zeamă de varză.
Un preparat ritualic foarte vechi şi astăzi foarte puţin cunoscut se numeşte ”Păpuşile de dragavei”. Este foarte simplu, vegetarian şi foarte picant. Se prepara în Oltenia, în nordul județului Dolj, în sate precum Ceranătesti, Busu, Grecești și are o variantă stufat, adică “de dulce”, cu carne de miel.
Rețeta este, bineînțeles, foarte simplă. Se leagă mănunchiuri de ştevie, se frig pe grătar apoi se curăţă de frunzele arse de la exterior. Apoi sunt puse într-o strachină şi amestecate cu ardei iute tocat. Totodată, se face o zamă cu morcov şi ceapă uscată, sare şi un pic de oţet. Se mănâncă ştevia picantă făcută pe grătar cu zeama şi cu mămăligă. Mai nou, păpușile de dragavei se frig in ulei, alături de multă ceapă, usturoi tocat și de bucăți de carne de miel.
Un alt fel de mâncare aproape dispărut, dar despre care se spune că are o origine pierdută în negurile timpului este „Laptele de bou”. Un preparat de post care are la bază semințele de dovleac decojite și care încă se mai gătește in perioada postului in satele de pe valea Dunării.
Este o ”mâncare stranie”, după cum aprecia cunoscătorul Radu Anton Roman.”Seminţele se prăjesc şi se macină făină. Se pune lapte la fiert cu puţină sare. Când laptele a dat în clocot, se varsă făina de semințe de dovleac, puţină sare şi se amestecă pe foc până se-ngroaşă. Se mănâncă cu mămăligă. În concluzie, ne putem lauda cu o lista de mâncăruri neaoșe, arhaice, deci tradiționale.
