De la Craiova, Doru Ciolacu ne invită într-o călătorie culinară pe meleaguri oltenești, pentru a descoperi rețete tradiționale sau feluri de mult uitate.
Gătim si facem spectacol. Asta pentru că oltenii sunt spectaculoşi prin isteţimea, umorul şi inventivitatea lor, dar şi pentru că alături de noi, la fiecare emisiune este câte un lăutar, un taraf sau o ceată din cele mai vestite ale zonei.
Vă propunem reţete tradiţionale din Oltenia, căci, ne-am convins, nu este deloc adevărat mitul potrivit căruia bucătăria autentică românescă este săracă în reţete. Chiar dacă românii au în bucătăria lor influenţe turcesti, bulgăreşti, fanariote, ungureşti sau austriece, au ştiut să le adapteze şi să le dea savoarea locului. Noi am experimentat acest adevăr pe propriile noastre papile gustative, şi, în cei 10 ani ai emisiunii, am testat cam toate mâncărurile zonei.
Se zice că mâncarurile cu carne tocată au ajuns la noi pe influenţa turcească, ca sarmalele noastre traditionale sunt, de fapt, reţetă turcească. Aşa o fi, doar că turcii nu le preparau din carne de porc, nu foloseau ingredientele pe care le folosim noi şi nu le găteau timp indelungat la cuptor. Deci, alt gust, alta reţetă. Românească. Mai mult,în fiecare zonă a Olteniei, sarmalele sunt gătite altfel. O reţetă găseşti la Novaci, în judeţul Gorj, sarmale la cuptor acoperite cu multă slănină de porc şi servite cu turtă de mălai şi tuică de prună şi altă reţetă este în sudul Olteniei, în Dolj şi Olt, fostul judeţ Romanaţi, unde găsim sarmale-ciorbă, servite cu azimă în ţăst şi asortate cu zaibăr.
Mielul fript la protap se spune că vine tot de la turci, de la kebap-ul otoman. Însă nu are nici o legătură cu mielul gătit de catre rudarii din Oltenia, la sărbătoarea lor, Gurbanul. Aici, baiţul cu care se unge mielul este facut simplu din apă şi sare, să nu schimbe gustul cărnii.
Dintre toate, găteala original oltenească, este însă, saramura de pui. Şi aici două variante: boierească, când carnea este friptă în ulei, şi cealaltă ţărăneasca, în care puiul este fript pe jar.
La gătelurile din peşte, în Oltenia, găsim cele mai multe variante la ciorbe şi saramuri. De la ciorba de peşte cu zeamă de varză şi iuţică la Maceşul de Jos în Dolj, la cea de somn, dreasă cu ou şi smântână, în Mehedinţi.
Căutăm să promovam tradiţionalul şi în felul de a prepara bucatele, căci gătim la vatră, la ţăst, pe pirostriile cu legume luate din grădină, cu vinul din butoi, proaspat scos din pivniţă.
Lăutarii pigmentează lucru în jurul focului, sporesc bucuria pentru gătit a participanţilor şi prevestesc petrecerea de la finalul gătelurilor. Sunt piese muzicale care se pot asorta în funcţie de preparate. La un tocan de oaie sau la găteală vânătorească merge foarte bine o baladă haiducească. Orice găteală este însoţită de poveşti, de întâmplări ale protagoniştilor: de la nunţi şi botezuri, agricultură, pescuit, vânătoare, oierit, etc.
Ţăst-show este o emisiune despre bucuria de a găti, despre tot ce se întimplă în jurul preparării unui prânz la ţara, la care participă toata familia, zorul si grija ca totul să iasă aşa cum trebuie. Telespectatorul de la oraş simte nostalgia copilariei la amintirea pâinii în ţăst sau a ciorbelor făcute de bunica în oala de pământ, pripite lângă foc.
